지속 가능성은 시간입니다

가정문화

많은 서양 와인, 맥주 및 증류주 생산업체가 최근 몇 년 동안 지속 가능성 실천을 열렬히 강화했지만 일본 사케도 간과하지 마십시오. 전문가들은 발효 쌀 음료를 만드는 데 사용되는 전통적인 방식이 본질적으로 지속 가능성과 양립한다고 말합니다.

시카고의 Sushi-san 및 The Omakase Room의 사케 소믈리에인 Daniel Bennett는 "사케는 항상 에너지 절약을 염두에 두고 생산되었습니다"라고 말합니다. "사케 양조장은 전통 이상의 것을 대대로 이어갈 수 있도록 자연을 보존하는 방법을 실천하고 있습니다."

구체적으로 이러한 관행은 유기농 및/또는 생물역학적 방법을 사용하는 것부터 쌀을 재배하는 것까지 다양합니다. 폐기물 감소 및 업사이클링; 물 공급의 질을 보호하고 개선하는 방법을 찾는다. 태양 전지판 사용을 포함하여 에너지 소비를 줄입니다.

NYC 기반 Sake Discoveries의 마케팅 이사인 Jessica Joly는 "일반적으로 일본 문화는 자신이 무엇을 사용하고 어떻게 사용하는지 항상 의식하기 때문에 낭비가 없다고 믿습니다."라고 설명합니다. "신도의 사상에 따르면 자연, 사람, 모든 유형의 생물 또는 무생물을 존중합니다. 이러한 유형의 전통은 일본 문화에서 여러 세대에 걸쳐 이어져 왔습니다. 그러나 그 어느 때보다 지속 가능성은 에너지를 보존하고 불필요한 물질을 제거하는 데 중요합니다. 쓰레기를 버리고 환경에도 도움이 됩니다."

물론 그렇다고 해서 모든 것이 항상 완벽했다는 뜻은 아닙니다. 제2차 세계 대전 이후 심각한 쌀 부족이 사케 산업에 큰 타격을 입혔다고 일본 수제 사케의 세계 탐구: 쌀, 물, 땅의 공동 저자인 Nancy Matsumoto는 설명합니다. 제한된 양의 쌀을 더 많이 만들기 위해 사케 생산자는 상당한 양의 물 및/또는 양조 알코올로 사케를 희석해야 했습니다. 설탕이나 산미료 같은 첨가물도 사용됐다. 전후 기간은 "힘든 일"이었다고 마츠모토는 말합니다.

그러나 그 기간은 사케의 길고 뛰어난 역사에서 상대적으로 짧은 공백기였으며 첨가물이나 양조 알코올을 사용하지 않고 쌀, 물, 효모 및 누룩만으로 만든 순수한 쌀 사케인 준마이를 포함하여 점점 더 세련된 프리미엄 사케 카테고리로 바뀌었습니다. .

오늘날 많은 사케 생산자들은 가보 곡물을 찾는 것뿐만 아니라 많은 유기농 및 생물역학 관행을 포함하여 쌀을 재배하는 전통적인 기술로 돌아왔습니다. 다른 사람들은 환경 보호를 위해 첨단 기술 옵션을 선택했습니다. 후자는 태양열 발전 시설부터 물갈퀴가 달린 오리발의 움직임을 모방하여 논에서 물을 휘젓는 룸바와 같은 "제초 로봇"에 이르기까지 다양합니다. 이는 살충제를 사용하는 대신 잡초가 자라는 것을 방지하는 데 도움이 됩니다.

마츠모토는 "환경적으로 올바른 일을 하면 아름다운 사케가 탄생할 수 있다는 사실을 알게 되어 기쁩니다."라고 결론지었습니다. 전문가가 추천하는 환경 친화적인 사케 양조장을 소개합니다.

(Nihonmatsu, Japan)

"그들은 정미에 매우 효율적인 슈퍼 플랫 정미 기계를 개발한 최초의 양조장이었습니다"라고 Joly는 말합니다. 연마 공정을 통해 입자의 균열 및 갈라짐 현상이 줄어들어 효율성이 향상됩니다. 또한, 후쿠시마 양조장은 유기농 쌀을 사용하고 유해 물질을 사용하지 않는 기모토 스타일 사케만을 양조합니다. Daishichi는 또한 포장을 스티로폼에서 재활용 판지로 변경했습니다.

(Kanagawa, Japan)

"그들은 스스로 쌀을 재배하기 때문에 쌀을 재배하고, 쌀을 정미하고, 지속 가능성을 유지하기 위해 남은 쌀겨를 사용하는 과정에서 비폐기물을 제거하는 방법에 대해 많은 통제권을 갖고 있습니다."라고 Joly는 말합니다. 자체 정미 기계를 보유하고 있어 쌀의 겉껍질과 속을 분리할 수 있습니다. 즉, 겉껍질은 분리하여 논에 비료로 사용하고, 속은 지역 빵집, 학교 구내식당에서 업사이클할 수 있습니다. 또는 새 모이로 용도를 변경하는 경우도 있습니다.

(Nigata, Japan)

니가타에 있는 이 양조장에서 특히 흥미로운 혁신은 눈 저장 시설로, 매년 겨울 약 1,000톤의 눈을 채워 특정 스타일의 사케를 자연적으로 냉장 보관하는 것입니다. "이것은 [전기] 전력의 사용을 없애고 저온으로 인해 더욱 부드럽고 복잡한 스타일이 가능해지기 때문에 노화 방지에 좋습니다"라고 Joly는 설명합니다. 또한 양조장에서는 술지게미를 사용하여 피클을 만들고, 쌀겨는 빵집에서 재활용합니다.